Autor: Pau Sancho Galán

Supervisores: Dra. Ana C. Jiménez Cantizano, Dr. Victor M. Palacios Macías

DOI

1. Genetical, Morphological and Physicochemical Characterization of the Autochthonous Cultivar ‘Uva Rey’ (Vitis vinifera ). https://doi.org/10.3390/agronomy9090563
2. Identification and Characterization of White Grape Varieties Autochthonous of a Warm Climate Region (Andalusia, Spain). https://doi.org/10.3390/agronomy10020205
3. Preliminary Study of Somatic Variants of Palomino Fino (Vitis vinifera L.) Grown in a Warm Climate Region (Andalusia, Spain). https://doi.org/10.3390/agronomy10050654
4. Influence of the Presence of Grape Skins during White Wine Alcoholic Fermentation. https://doi.org/10.3390/agronomy11030452
5. Effect of Grape Over-Ripening and Its Skin Presence on White Wine Alcoholic Fermentation in a Warm Climate Zone. https://doi.org/10.3390/foods10071583
6. Volatile Composition and Sensory Characterization of Dry White Wines Made with Overripe Grapes by Means of Two Different Techniques. https://doi.org/10.3390/foods11040509

Resumen de la tesis

La vid (Vitis vinifera L.)  es una de las especies de cultivo más antiguas y extendidas a nivel mundial, lo que ha contribuido a que presente una amplia diversidad genética y fenotípica. A nivel mundial se estima que hay 7,3 millones de hectáreas de superficie de viñedo, siendo España el país con mayor superficie de cultivo a nivel mundial. Sin embargo, las predicciones y simulaciones climáticas pronostican que el cambio climático será uno de los grandes desafíos para la producción de vino en un futuro próximo, dado que la calidad de la uva y el rendimiento de la vid dependen de una compleja interacción entre la temperatura, la disponibilidad de agua, el material vegetal y las técnicas vitivinícolas empleadas. De forma general, el cambio climático está provocando un adelanto generalizado de la vendimia, un crecimiento acelerado de la vid y un exceso de maduración de las uvas, que conlleva a la producción de mosto con elevados grados alcohólicos potenciales, pH más elevados, menor acidez e importantes carencias nutricionales.

Con la intención de minimizar los efectos que puedan provocar sobre la superficie vitícola el aumento de las temperaturas y la disminución de las precipitaciones, resulta de gran interés el estudio de alternativas vitivinícolas que permitan disponer de herramientas a corto plazo para hacer frente a los cambios que el calentamiento global va a provocar en la industria vitivinícola. Por este motivo, en esta Tesis Doctoral se aúnan trabajos de investigación relacionados con la búsqueda de variedades autóctonas o variantes somáticas de zonas de clima cálido que puedan estar mejor adaptadas a las condiciones agroclimáticas asociadas al cambio climático, y/o bien técnicas de elaboración de vinos a partir de la sobremaduración de uvas y/o la fermentación en presencia de hollejos como estrategias de resiliencia.

Los principales resultados de esta Tesis Doctoral muestran la existencia de variedades autóctonas y variantes somáticas de una zona de clima cálido como es el Marco de Jerez, que presentan características de adaptación frente a las condiciones impuestas por el cambio climático. Por otro lado, tanto la fermentación en presencia de hollejos como la elaboración de vinos blancos secos a partir de uva sobremadura, pueden ser consideradas como técnicas de resiliencia para adaptarse a las condiciones de aumento de temperaturas durante la fase de maduración de la uva impuesta por el cambio climático. A su vez, recuperan técnicas ancestrales de elaboración y dan encuentro a las expectaciones y tendencias de los consumidores actuales.